Vol.6　ニラは茹でずに「焼く」べし

燻製シリーズをやるつもりだったけど、撮りおいた写真がないのでもうちょっと先に

して、これも写真も絵も無いのだけれど小技を少し書いておく

その①「ニラ」

ニラは茹でると水っぽいし･触感もヘニャヘニャになるし･ビタミンも流れ出ちゃう

そこで、ニラを美味しく食べるには「焼く」に限る！

フライパンか魚焼きグリルかオーブントースターで、焼き方２通り×切るか切らないかで、計４通りの味わい

いつもどおり騙されたと思ってどうぞ

◆フライパンで：

①ニラを適宜切り、根元の部分をフライパンに広げてからコンロに乗せ、弱火で焼き始める　葉の中頃･葉先と順に加え、火の通り具合が均一になるよう指で混ぜながらじっくりと焼いてゆき、ニラ全体が汗ばむようなカンジになったら食べごろ

触れないくらいに熱くなっては焼き過ぎ

ザルに取り、箸で持ち上げるなどして風に当てて冷ます(冬場は外、夏場なら扇風機･クーラー･冷蔵庫)

※いわゆる「おひたし」にするならこの方法で

②切らずに同じ方法で焼く

◆魚焼きグリル･オーブントースターで

③ニラを長いままアルミ箔にのせて、魚焼きグリルor オーブントースターで焼く

④切ってから同じ方法で焼く

※アルミ箔を広げたまま「直か焼き」するか、包んで「蒸し焼き」にするかでさらに２通り

◆ニラは切ってはじめて特有の匂いが出る(細胞が破壊されるので)が、切らずに加熱すると臭わずとても甘い

◆ネギ属特有の匂いは堪らなく旨いので、匂いがないのは勿体ない! という向きはどんどん刻もう　食欲増進間違いない

◆ともかく水にさらさないこと!!　香りも旨みもテクスチャーも栄養もだいなし!!

◆お薦めの食べ方

・アツアツを塩か醤油か味噌を付けてパクつくのが一番だけど

・麺ツユやポン酢、そして例の「昆布出し入り寿司酢」や「ニョクチャム」をちょっとアレンジしてもいい

・さらに手を加えるなら「黄身酢和え」や「黄身醤油和え」、

・そして金字塔は「醤油漬け黄身和え」!!

◆「黄身酢和え」「黄身醤油和え」「醤油漬け黄身和え」

…ややこしいねぇ　直感レシピで解説を

◆黄身酢和え

玉子の黄身･味醂･塩を合わせ、トロミがつくまで湯煎する

冷めてからニラと和える

※この場合の湯煎は →小鍋に材料を合わせ、水を張ったひと回り大きな鍋に浮かべて火に掛け、小鍋の中身を絶えず混ぜる

※黄身酢は歴とした日本料理の合わせ調味料、締めた青魚や、葱･野蒜類の和え衣に

◆黄身醤油和え

黄身と醤油(麺つゆ)を混ぜ、ニラと和える

※これも古くからある　

野禽(雉･野鶏･軍鶏･鶉･鴨)を醤油で煮て、黄身を付けて食べる

おそらくすき焼きの生卵もこういう下地があったからかと…

※ＴＫＧ：卵掛けご飯もこの食習慣の範疇

※知る限り、半生はあっても「生」の鶏卵を食べるのは日本独特だと思う(誰か他の例を知ってたら教えて！)

◆醤油漬け黄身和え

杯ほどのサイズの器に玉子の黄身だけを入れ、かぶるくらいに醤油を注いで１～２晩漬ける　

程よく水気が抜け醤油の塩気と旨みを吸った黄身を取り出し、ニラと和える(漬けた醤油で好みに調味)

◆番外：卵の黄身の漬物いろいろ◆

①味噌漬け

どこの家にも味噌があるでしょう？　容器の中の味噌に卵の黄身が入るだけの窪みをつけて黄身を入れ、味噌をかぶせて一晩置けば翌朝にはトロッと固まった黄身の味噌漬けができる

昆布や鰹の出しや味醂を加えた味噌床を作って漬ければ格別

一晩から数年～数十年、様々な味わいを楽しめる

※５０数年前、幼稚園に通うワタクシの弁当にお袋が入れてくれてた

②醤油漬け

味噌よりも脱水効果は弱いので、その分醤油の風味も味わえる

ＴＫＧは、生卵+生醤油よりこれで作ったほうが濃厚で旨い

③塩漬け

(黄身の表面が乾いて容器にくっつかないように)

酒か味醂に強めの塩を加え、黄身を漬けこむ

黄身の味がストレートに味わえる