Vol.1　衝撃の タイ･グリーンカレー(ｹﾞｰﾝｷｭﾜｰﾝ)

◉この香りと味、いったいはどうやって作ってるんだ!?
30年ほど前 初めて食べた時のあの衝撃!! …いまだに忘れられない。
まだレシピ本も見当たらなく ほぼほぼ正解に到着するのに数年かかったネットでチョチョイと探せる今からすれば むか～し昔あるところに、といったところ。
わかってみたら、タイの人たちが普段手にできる素材を使い試行錯誤を繰り返してきたもの。考えてみれば 僕ら日本人の食卓にあがるものも、世界中の名物料理も、その土地土地で季節ごとに手に入るもので作るものが定番になっていったのと同じことだ。
三平汁でも糠漬でも 初めて食べるガイジンは ‘いったいどうやって!? と思うんだろうなぁ。

◉一度ペーストを手作りしたら、市販品には戻れない！

グリーンカレー(ｹﾞｰﾝｷｮﾜｰﾝ) は、様々なフレッシュハーブとスパイスを、刻み･叩き潰してペーストにするところから始まる。

名前の通り、爽やかな香りと辛みの “グリーン･チリ(青唐辛子)” を使うのが身上。

フレッシュハーブもタイ食材店が増えて手に入るようになったし、最近ではネットで通販だってある。

分量がないのでレシピとは呼べないレシピかもだけど、食べたこと･作ってみる気があって、目指す香りと味のイメージがあれば、下に書いた

◉グリーンカレーペースト(ﾅﾑﾌﾟﾘｯｸ･ｹﾞｰﾝｷｮﾜｰﾝ) の作り方

①まずは

・青唐辛子

・タカイー(レモングラス)

・バイマクルー(コブミカン)

・カー(タイの生姜･ガランガル)

・ホムデン(小さな赤いタマネギ)

・ニンニク

・コリアンダー(香菜･パクチー) の根

以上をすべて叩き潰してペーストにする。

現地ではドローイングに描いたような、クロックと呼ぶ「叩き鉢」を使っている。

ボクが到達したベストは、それぞれを包丁でなるべく細かく刻んでからクロックやフードプロセッサーで滑らかなペーストにする方法。手間暇かけた分グッと旨い。

②さらに

・クミンシード(ﾊﾟｳﾀﾞｰ)、コリアンダーシード(ﾊﾟｳﾀﾞｰ)と、カピを加えて混ぜる。

カピはタイの蝦醤。 小エビに強い塩をして発酵させた塩辛をペースト状にしたもので、独特な香りと濃厚な旨味がある。

③鍋に油を入れて火にかけ、ペーストを炒めて香りを引き出す。

④ココナツミルクを加えて具材(鶏･筍･茄子･袋茸など) を煮込み、塩とナムプラーで調味する。